Le sel est utilisé depuis la Préhistoire. A l’origine il fut utilisé comme monnaie d’échange ; puis, pendant longtemps il a été le seul moyen de conservation des aliments. Au cours du 19ème siècle, l’arrivée de nouvelles techniques a apporté des solutions pour substituer le sel.

Le sel en vidéo sur la chaîne YouTube Omaya MétaSanté ici: https://www.youtube.com/watch?v=L0Df_5Q0qoM

On aurait du s’attendre à observer une baisse de consommation global de sel ; mais parallèlement à la diminution du sel en tant que conservateur, on observe une augmentation de l’ajout de sel dans les produits manufacturés. Si bien qu’aujourd’hui notre consommation mondiale de sel se situe entre 9 et 12 g/jour.

En comparant avec l’alimentation du Paléolithique, notre consommation moderne de sodium a été largement multipliée. De ce fait, on s’interroge fortement sur les impacts que peut avoir ce micronutriment sur notre santé.

Il a été démontré que l’environnement a favorisé une activation des gènes qui limitent les partes de sodium dans l’organisme. Le régime alimentaire du Paléolithique riche en fruits et végétaux, était donc riche en potassium et pauvre en sodium. Notre organisme a alors appris à épargner le sodium. Par opposition à notre alimentation moderne qui est riche en sodium et faible en potassium : apporté par l’agriculture, l’élevage, le besoin de stocker (sédentarité), où le sel est utilisé à des fins microbiennes mais surtout gustatives.

Cette évolution très rapide de l’alimentation n’a pas été suivie de la même évolution de notre génome. En effet, notre génome subit une mutation ponctuelle tous les 100 ans sur l’ensemble des séquences codantes. Autant dire que notre patrimoine génétique ne s’est pas adapté en si peu de temps à l’inversion des rapports entre sodium (Na) et potassium (K)2.

Cette observation est le fondement qui explique l’impact sur notre santé d’un excès de consommation de sodium. Et cet impact est étudié depuis plusieurs décennies.

Le sodium est le plus abondant sous la forme combinée au chlorure : NaCl, notre sel alimentaire. Par exemple, sachez que 1 gramme de sodium équivaut à 2,54g de sel ou bien encore 1 gr de sel équivaut à 393mg de sodium.

 

Rôles :

- Le sodium est essentiel à la vie et à une bonne santé, car sa fonction essentielle est le

maintien de la volémie. Cette dernière repose sur le rein et sa capacité à maintenir le débit cardiaque, la pression sanguine et la perfusion tissulaire.

- Le rôle du sodium est primordial sur l’équilibre hydroélectrique par son action sur la

pression osmotique des liquides extracellulaires. il faut maintenir une concentration extracellulaire 7 fois supérieure que celle en intracellulaire.

- Il participe également à d’autres mécanismes comme :

            - Maintenir l’équilibre acido-basique des liquides du corps

            - Transmission/conduction de l’influx nerveux en couple avec le potassium

• • Favoriser l’absorption de nutriments : potassium, glucose, acides aminés

 

Son métabolisme :

La totalité du sodium ingéré est absorbée par l’intestin, et va dans le secteur extracellulaire pour participer aux échanges avec le milieu intracellulaire.

Les deux tiers de notre sodium est échangeable, et un tiers reste fixe à l’os.

L’excrétion se fait en majorité par le rein grâce à une régulation hormonale fine

En cas d’altération de la capacité du rein à excréter la quantité appropriée de sodium, on aura un retentissement sur l’état du volume plasmatique et de la pression artérielle.

L’organisme requiert un apport quotidien minimum de 2,5g de sel mais avec un maximum de 5g par jour.

Selon l’étude Inca2 en france, les hommes consomment en moyenne 8,7g de sel, les femmes 6,3g issus de leur alimentation. Rajoutez 1-2g/j avec le sel ajouté par le consommateur lui meme.

 

Ou se cache le sel :

L’apport de sodium est de nature alimentaire.

• 77% dans les aliments transformés (sauces , pain, biscotte, charcuterie, soupe, plats cuisinés, fromages, pizzas)
• 11% naturellement présents dans les aliments
• 12% ajoutés en cuisson ou à table

 

Liens entre sel et maladies :

Hypertension et maladies cardiovasculaires

solution : étude DASH

Rappel du régime DASH : il a pour but de favoriser une alimentation riche en fruits et légumes, en produits laitiers à faible teneur en matières grasses, en fibres alimentaires solubles, en grains entiers, en protéines de source végétale et pauvre en acide gras saturés et en cholestérol.

En pratique :

- 7 à 8 portions de céréales complètes

- 4 à 5 portions de fruits

- 4 à 5 portions de légumes

- 2 à 3 portions de produits laitiers

- 2 portions de viande, volaille ou poisson

• Graines, noix, légumineuses.

 

Obésité :

Le sel serait donc un déterminant majeur de la consommation de boissons sucrées chez les jeunes. Ainsi, travailler à diminuer sa consommation pourrait contribuer à lutter contre la progression de l’obésité.

 

Asthme :

Une réduction de l’apport en sodium sur 2 à 5 semaines serait à l’origine d’une amélioration des fonctions pulmonaires, et réduirait la sévérité de l’asthme chez l’adulte.

 

Cancer de l’estomac

H.pylori est reconnu comme facteur de risque, mais n’est pas suffisant pour développer le cancer de l’estomac. Par contre, l’association avec le sel pourrait être à l’origine du développement du cancer.

 

Ostéoporose

les études observent qu’un fort apport en sel chez des adultes bien portants induit une augmentation d’excrétion urinaire de calcium. Des études scientifiques ont suggéré que chez les femmes en post-ménopause, ayant une consommation quotidienne de sel égale ou supérieure aux recommandations, pourraient avoir des effets positifs sur la santé de leur os en suivant un régime pauvre en sel (2 g/j)

Maladies auto-immunes : nouvelle piste de recherches de nouvelles études impliquant un lien néfaste du sel sur les maladies auto-immunes (diabète type I, sclérose en plaque, polyarthrite rhumatoïde), et plus particulièrement un lien avec les lymphocytes Th17.

 

Les premieres solutions 

Nous avons perdu tous repères. L’offre alimentaire est telle, que nous ne savons plus faire la différence entre les produits de saisons, les produits de plaisir à consommer modérément et ceux dont notre corps a besoin. Et le sel fait parti de ce problème ; il est partout et nos besoins sont minimes.

De ce fait, une des premières actions à mener est l’éducation et l’information du consommateur. Même si le sel par la « salière » ne représente que 10% de l’apport, il n’en reste pas moins un axe de réduction

Le sel est utilisé pour renforcer la saveur des aliments, et on peut penser que par peur de trouver les aliments trop fades, les consommateurs (et plus probablement les forts consommateurs) ne vont pas réduire leur consommation de sodium.

C’est l’hédonisme qui entre en compte dans notre appétence au sel ; on réagit en fonction de ce que nous avons en mémoire. Il est prouvé que notre appétence pour le sel s’adapte très rapidement (en quelques semaines), tant est que la réduction se fasse progressivement

 

- Réduire la salière

o Saler vos plats raisonnablement : une pincée de sel suffit

o Une pincée de gros pour l’eau des pates et du riz

o Saler plutôt en fin de cuisson

o Opter pour des épices, herbes aromatique, aromates

o Goûter les plats avant de saler ou resaler.

 

- Modifier les habitudes alimentaires

o Lire les étiquettes, et attention aux eaux minérales

o Eviter les plats industriels, avec les plats « maison » vous pouvez contrôler la

quantité de sel ajouté

o Le pain est un aliment très salé : limiter sa consommation (notamment de pain

blanc, qui n’apporte aucun micronutriment intéressant contrairement au pain

complet ou aux céréales).

o Limiter les charcuteries et les fromages

o Réajuster sa balance Na/K en augmentant les aliments source de K (avocat, fruits à noyau, fruits secs, banane, oléagineux, légumineuses, dattes, légumes à feuilles vertes, tomates, champignons, pomme de terre) et en réduisant les aliments source de Na.

 

- Sélectionner des substituts de sel tels que le chlorure de potassium


Plus d'informations sur le sel en vidéo sur la chaîne YouTube Omaya MétaSanté ici: https://www.youtube.com/watch?v=L0Df_5Q0qoM